Waarom hebben we gluten nodig om brood te bakken en waarom is het geen goed idee om die gluten af te zweren tenzij we echt intolerant zijn? Professor Christophe Courtin, hoogleraar op de faculteit Bio-ingenieurswetenschappen van de KU Leuven en hoofd van het Centrum voor Levensmiddelen- en Microbiële Technologie, legt het ons uit.
‘Tarwe wordt gebruikt om brood te bakken. Daarin zit een unieke grondstof in: gluten. Hierdoor krijgen we een gerezen product. Dat rijzen kan niet met gerst, haver en andere granen die we soms in ons brood terugvinden. Vaak bestaan haverbroden nog steeds voor (meer dan) 70 procent uit tarwe. Bij rogge is het vaak fifty-fifty.’
‘Gluten zijn dus de sleutel tot gerezen brood. Maar niet iedereen mag daar (veel) van eten.’
Vrij of arm?
‘Er bestaan heel wat glutengeassocieerde problemen. In totaal lijdt 1 procent van de bevolking aan coeliakie of glutenintolerantie. Zij moeten een glutenvrij dieet volgen, wat wil zeggen minder dan 20 milligram per kilogram product. Daarnaast is vermoedelijk 3 tot 6 procent glutensensitief. Bij hen volstaat een glutenarm dieet.’
‘Coeliakie is een auto-immuunziekte. Het is geen allergie, maar een langdurig proces.’
'Coeliakie wordt gevormd door proline en glutamine, de proteïnen die je terugvindt in graangewassen waarmee we ons brood kunnen afbakken. De enzymes die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van die structuren, kunnen bij coeliakie niet zomaar weg. De stukjes gluten die door het darmepitheel gaan, zullen daar sterk mee associëren. Door de associatie van dat complex aan zogenaamde T-cellen zullen zogenaamde B-cellen activeren, waardoor je antilichamen aanmaakt. Die antilichamen gaan reageren tegen eigen enzymes en eigen cellen. Daarom is het een auto-immuunziekte.’
‘Als je gluten gaat opnemen terwijl je coeliakie hebt, zal je dat niet meteen zien. Maar je krijgt een platte darmwand door die gluten, waardoor er minder absorptie is en je uiteindelijk kan sterven aan de gluten die je opneemt.’
‘Wie glutensensitief is, heeft niet gewoon een lichte vorm van coeliakie. Het is wetenschappelijk moeilijk te bepalen wat er dan wel juist aan de hand is. De 3 tot 6 procent is daarom ook geen betrouwbare data, omdat we niet goed weten wat het probleem is. Als je je niet goed voelt als je gluten of tarwe eet, kan het gewoon ook aan je eetpatroon liggen. Dat is moeilijk te bepalen. Bij glutensensitiviteit volstaat daarom een glutenarm dieet.’
‘Een beetje mag’ niet
‘Wie een glutenvrij dieet moet volgen omdat hij of zij coeliakie heeft, is niet gelukkig met de huidige hype om gluten te laten. Wie glutenarm moet eten, zegt ook vaak intolerant te zijn, terwijl die personen het wél (in mindere mate) kunnen vertragen. Daarop komt de reactie dat ‘een beetje wel mag’. Een kok op restaurant gaat de intolerantie minder nauw nemen. De dupe van deze hype zijn dus de personen die intolerant zijn.’
‘Wat meer is, is dat grote bedrijven zich nu nog extra gaan indekken. Er wordt steeds vaker op producten gezet dat ‘dit product geproduceerd wordt in nabijheid van gluten’. Terwijl het product op zich normaal helemaal oké is. Hierdoor mogen mensen met een glutenvrij dieet nog minder eten.’
‘Als je coeliakie hebt, mag je geen tarwe (inclusief spelt), gerst en rogge eten. Gewoon naar de “oergranen” gaan, is geen oplossing. Haver mag in principe wel, maar het probleem daarmee is dat haver in de buurt van tarwe komt en de twee granen vaak samen geoogst worden. Hierdoor kom je toch makkelijk aan meer dan 20 milligram per kilogram gluten. Te veel voor wie intolerant is.’
‘Wat mag je wel eten? Quinoa, amaranth, boekweit, maïs, sorghum en gierst. Maar die producten zijn niet genoeg om de wereldbevolking te voeden mochten we allemaal glutenarm gaan.’
Graan is opgewassen tegen bevolkingsexplosie
‘Want eigenlijk kunnen we de wereld wel blijven voeden. Tenminste, als we blijven tarwe eten.’
‘De evolutie van graan volgt de evolutie van de wereldbevolking. Waar er in 1960 1000 miljoen ton graan beschikbaar was, is dat nu 2500 miljoen ton. Dat komt overeen met de bevolkingstoename van 3 miljard mensen in 1960 tot 7,5 miljard anno 2017. Drie kwart van de energie die we binnenkrijgen, komt rechtstreeks of onrechtstreeks (als dierenvoeder) via graan.’
‘Kunnen we hiermee de wereld voeden? Ja. Reken maar uit: als je 2500 miljoen ton graan deelt door 7,5 miljoen mensen en dat nog eens deelt door het aantal dagen in een jaar, krijgen we als eindgetal 1. Dus: we hebben 1 kilogram graan per persoon per dag tot onze beschikking. Dat is goed voor een totaal aan 3500 kilocalorieën. We produceren dus alvast meer dan de 2000 à 2500 kilocalorieën die we dagelijks nodig hebben.’
‘Het enige wat nog roet in het eten zou kunnen gooien, is de voedselverspilling. Tenzij we dus collectief gluten gaan afweren.’
‘Tarwe, maïs en rijst zijn de drie grootste gewassen die op aarde geteeld worden. Als we vandaag allemaal glutenvrij gaan, dan kan een derde van de wereldbevolking niet meer eten. Zodra we gluten volledig afzweren, zal dus een derde sterven van de honger, omdat er gewoonweg geen andere producten zijn.’
‘Meer aanbod betekent niet noodzakelijk kwalitatief aanbod’
Theo Niewold, professor Voeding en Gezondheid aan de KU Leuven en collega van professor Courtin, bevestigt dat de glutenhype nadelig is voor coeliakiepatiënten. ‘Het is niet omdat er meer aanbod is, dankzij de hype, dat dat aanbod kwalitatief is. De stempel “glutenvrij” wordt te snel aan producten gegeven.’
‘Over glutenintolerantie en glutensensitiviteit is er nog maar weinig bekend bij het brede publiek. Tijdens een lezing vertelde een van de bezoekers me eens dat hij glutenintolerant was, maar wel spelt kon eten. Daarop kon ik hem enkel maar zeggen: proficiat, meneer, u bent niet intolerant.’
‘Bloedtest wordt waardeloos’
Doctor Christine Breynaert van het UZ Leuven, die zich specialiseert in allergieën en intoleranties, wijst op een ander probleem het de glutenhype. ‘Patiënten die klachten met gluten ervaren, volgen de hype en beginnen het product (vrij) strikt te mijden. Op dat moment wordt een bloedtest, die nodig is om te bepalen of een persoon coeliakie heeft, geheel waardeloos.’
‘Een bloedtest heeft enkel waarde als je op dagelijkse basis gluten eet. Mijd daarom gluten niet bij de minste klacht, maar laat je testen vooraleer je aan een dieet begint.’