Waarom de waanzin het gezond verstand versloeg? Dat is een zorg voor later want we hebben brood voor morgenvroeg, zingt Bart Peeters op zijn nieuwste plaat. Maar wat als dat brood hard wordt? Christophe Courtin, hoofd van het Centrum voor Levensmiddelen- en Microbiële Technologie en hoogleraar aan de KU Leuven, geeft tekst en uitleg tijdens de lessenreeks Gezondheidswetenschap: Duurzame voeding van Background Educations.
‘Bij het afbakken moet het zetmeel in je brood verstijfselen, zoals maïzena in saus. Een deel van het zetmeel is kristallijn. Dat kristallijn gaat volledig verloren tijdens het afbakken van je brood. Bij het bewaren vormt een deel van die kristallijn zich terug. Daarom wordt je brood hard. Dus hard brood is niet zozeer uitgedroogd brood, dat je krijgt als je de broodzak laat openstaan, want zelfs in een impermeabele zak wordt brood uiteindelijk hard.’
‘Als je brood al hard is, kan je het opwarmen in de microgolfoven. Dan wordt het meteen weer zacht. En daarna wordt het steenhard, doordat er extra veel water verdampt is. Je kan het proces niet herhalen: het zou wel weer wat zachter worden, maar dan maar een fractie van een seconde, omdat er nog amper water is om te verdampen.’
Hoe bewaren we brood langer zonder microgolfoven?
‘Door middel van alfa-amylase, een broodverbetermiddel. Dat is eigenlijk een enzyme die ook in ons speeksel zit. Je vindt het ook terug in mout – eigenlijk zijn die twee hetzelfde. Alfa-amylase kan gebruikt worden om suikers te maken. Maar het wordt ook gebruikt om zetmeelketens in te korten. Door de zetmeelketens in te korten, kunnen er zich geen kristallen meer vormen. En zo krijg je zacht brood dat niet veroudert. Dat klinkt heel chemisch, maar het zijn gewoon stukjes van het zetmeel die afgeknipt worden. Zo creëer je maltose of glucose met een enzyme dat ook in onze mond voorkomt!’
‘Het probleem met alfa-amylase is dat het een GMO is. Een ander probleem is dat de bakkers er niet echt van moeten weten: zij willen graag hun klanten elke dag in de bakkerij zien, dan kopen ze misschien ook nog eens een koffiekoek. Het gebruik van alfa-amylase is dus deels de keuze van de maalder of bakker.’
‘Vanuit het standpunt van duurzaamheid zijn beide argumenten minderwaardig aan het veel groter probleem dat er zoveel brood verspild wordt. Brood wordt weggegooid als het na twee dagen al slecht is. Als je geluk hebt, wordt er nog broodpudding mee gemaakt. Iemand zei eens: “Als iedereen al eens zorgt dat hij zijn brood opeet (inclusief korstjes), hebben we al veel gewonnen.”’
Hoe lang mag je brood houden, zacht of niet?
‘Je kan het 5 à 6 dagen à la limite bewaren. Zodra er schimmel op komt, is het voor de vuilbak.’
‘Om het nog langer te bewaren, kan er ook veel meer zout aan toegevoegd worden. In de VS blijft brood twee tot drie weken goed. De industriële bakkers in dat groot land moeten het brood van heinde en verre transporteren: als je het niet langer bewaart, is het al slecht nog voor het in de winkelrekken ligt. In de VS wordt ook maltose of glucose toegevoegd aan het brood om de houdbaarheid te verlengen. Maar dat worden dan zoete broden, geen spek voor onze Europese bek.’