De kans is groot dat gerookte zalm afgelopen maand als voorgerecht op je kerstmenu stond. Gezien de feestelijke periode, ging je voor kwaliteit – of dat was alleszins je bedoeling. Maar wat bepaalt nu de kwaliteit van gerookte zalm? Sarah Vandoorne zocht het uit in Gentse supermarkten en twee West-Vlaamse traditionele rokerijen.

Gerookte zalm is zo populair – zalm is na kabeljauw de meest gegeten vis in België – dat er vaak een heel koelvak voor gereserveerd is in de supermarkt. Het prijsverschil tussen het duurste en het goedkoopste pakje gerookte zalm valt elke consument op. In de Colruyt aan de Gentse Brugse Poort varieert de prijs voor 200 gram gerookte zalm tussen 3,13 euro en 11,57 euro. Ook in de Delhaize aan Dok Noord schommelt de prijzen ongeveer daartussen. Een mootje warm gerookte zalm van 150 gram kost er 5,50 euro.

“Het grote verschil in prijs merk je vooral aan de smaak en de kwaliteit”, zegt visroker Philippe Delva, CEO bij rokerij Seagull in Brugge. En die kwaliteit wordt dan weer bepaald door het rookproces, verklaart Mario Van Eeckhoutte, productmanager in de Oostendse rokerij van Marine Harvest Pieters: “Je mag dan vertrekken van het mooiste mootje vis, als je proces niet goed zit, zal je dat verschil in kwaliteit proeven.” Het zit ‘m in het rookproces dus.

Rokerij Seagull rookt warm, Marine Harvest Pieters vooral koud. “Een wereld van verschil”, zegt Frank Devlieghere, professor levensmiddelenmicrobiologie en -conservering aan de UGent. “Warm gerookte zalm wordt gegaard en koud gerookte zalm blijft rauw. Je kan beide eigenlijk niet vergelijken.” Beide methodes worden als traditioneel gezien, al wordt zalm vaker koud (de typische sneetjes gerookte zalm) dan warm gerookt. Het proces duurt in beide gevallen veel langer dan de industriële methode, waarbij producenten rookaroma’s injecteren in de vis. “Zo krijg je een goedkoper product, wat aantrekkelijk kan zijn voor consumenten, maar in principe als minder authentiek en vooral minder kwaliteitsvol bestempeld wordt. Prijs en kwaliteit moeten altijd afgewogen worden”, zegt Ilse Fraeye, die als professor vleeswarentechnologie aan de KULeuven het rookproces door en door kent.

Hoe wordt kwaliteitsvolle zalm gerookt? Lees mijn reportage in de rokerijen in Brugge en Oostende.

© Eos Wetenschap (Eos Tracé)
http://eostrace.be/artikelen/gerookte-zalm-op-de-korrel

 Wat is de toekomst van gerookte zalm?

Naast koud roken, warm roken en het injecteren van rookaroma’s onderzoekt de KU Leuven een vierde optie om zo duurzaam mogelijk vis en vlees te roken, zonder aan kwaliteit in te boeten. Professor Ilse Fraeye: “Bij de derde optie wordt vloeibare rook geïnjecteerd, maar er is nog een andere optie om ‘liquid smoke’ te appliceren: door de rook te vernevelen of ‘atomiseren’.”

Vloeibare rook atomiseren houdt in dat er rookextract geproduceerd wordt in een gespecialiseerde firma. In de rokerijen wordt een rookwolk geregenereerd op basis van dat extract, de vis en het vlees worden in een kamer met de rookwolk gelegd en zo gerookt.

“Hierdoor kom je zeer dicht in de buurt van het traditionele rookproces,” weet professor Fraeye, “maar met allerlei voordelen, onder meer op vlak van duurzaamheid.”

Zo zullen alle schadelijke componenten uit de rook gehaald worden en worden het hout en de rook veel efficiënter gebruikt, waardoor er globaal minder CO2 wordt uitgestoten. Daar dragen vooral de gespecialiseerde firma’s toe bij. “Zij hebben de kennis en middelen om de uitstoot tot een minimum te beperken, aangezien ze niks anders doen dan condenseren. Rookcondensaten zijn dus milieuvriendelijker dan het traditionele roken. Ook op vlak van geurhinder kan dit helpen: stel dat u een visverwerkend bedrijf bent, dan zal uw omgeving u dankbaar zijn dat u overschakelt op rookcondensaten.”

Het vernevelen van vloeibare rook kent volgens professor Fraeye een recente en “zeer beloftevolle” opmars in de industrie. Momenteel wordt het al toegepast in de vleesindustrie, de specialisatie van Fraeye, maar ook in de visverwerkingsindustrie worden er vorderingen gemaakt.

Philippe Delva, CEO van visrokerij Seagull, heeft contact met professor Fraeye. “Onze samenwerking zit nog maar in een studiefase”, licht Delva toe. “Maar we kijken dus of we in de toekomst in ons bedrijf rookcondensaten zouden kunnen vernevelen of atomiseren.”

Dat biedt ook volgens Delva erg veel voordelen. “Het is gezonder”, benadrukt hij. “Uit echte rook kunnen zo’n 720 verschillende moleculen gehaald worden, maar slechts 420 moleculen daarvan hebben een nut – naar smaak of kleur bijvoorbeeld. Er zijn dus 300 moleculen in de rook die tot niets dienen of zelfs schadelijk zijn, kankerverwekkend. De techniek van vloeibare rook kan de rook decomposeren en beslissen welke moleculen ze wel neemt en welke niet. De vis wordt enkel gerookt met wat nut heeft en smaakvol is, en niet meer met wat nog schadelijk zou kunnen zijn.”

Mario Van Eeckhoutte, productiemanager bij Marine Harvest Pieters, kent de techniek en begrijpt de voordelen naar duurzaamheid, maar staat er weigerachtig tegenover. “Het is niet nodig”, vindt hij. “Als de rokerij het rookproces volledig onder controle heeft – de temperatuur niet te hoog laat oplopen, zodat er sowieso geen schadelijke stoffen kunnen vrijkomen – zijn er geen risico’s.”

“Dat is een terechte opmerking, want het is zeker niet zo dat klassiek roken momenteel noemenswaardige gezondheidsrisico’s inhoudt”, zegt professor Fraeye. “Maar enkel bij het toepassen van vloeibare rook ben je absoluut zeker dat er geen schadelijke rookcomponenten op het product terechtkomen.”

Professor Fraeye ziet, naast de voordelen voor milieu en gezondheid, vooral voordelen voor de producent.

“Met klassieke rook is er afzet van teer in de rookkast en de leidingen. Daardoor moet er zeer intensief worden gereinigd. Reiniging is eenvoudiger als vloeibare rook wordt toegepast, omdat er dan geen afzet van teer is. Dit hangt opnieuw samen met de voordelen op vlak van milieu, want er wordt minder afvalwater gegenereerd”, aldus de wetenschapper.

“Bovendien gebeurt het rookproces meer gestandaardiseerd en herhaalbaar. Er is dus minder variatie in het eindproduct.”

“Tot slot geven ook sommige producenten aan dat hun brandverzekering goedkoper wordt wanneer ze overschakelen op vloeibare rook. Andere bedrijven beweren dan weer dat dit onzin is… De meningen zijn dus verdeeld.”

Professor Fraeye begrijpt dat veel producenten weigerachtig staan tegenover de techniek. “Ze willen liever “artisanale” processen toepassen of hebben schrik dat de smaak van het product anders zal zijn. Dit zijn begrijpelijke argumenten, er is ook niets op tegen dat het klassieke proces behouden blijft. Vloeibare rook is immers een innovatieve techniek die nog niet volledig is doorgebroken, al zeker niet in de visverwerkingsindustrie”, concludeert de KU Leuven-professor. Al is ze er wel rotsvast van overtuigd dat deze techniek in de toekomst zal doorbreken.